Bûche de Noël framboises amandes
Une recette de dessert
30 Minutes
Dessert
505 Kcal
Temps total : 150 Min
Temps de préparation : 120 Min
Repos
-
-
Temps de cuisson : 30 Min
Ingrédients
10 Gr. Amandes éffilées
60 Gr. Amandes en poudre
25 Gr Beurre doux
70 Gr Blanc d’oeuf
50 Gr Chocolat blanc
1 Colorant rose
75 Gr. Crème liquide
80 Gr. Eau
150 Gr Framboises
2 feuilles (2 *2 Gr.) Gélatine
1 Jaune(s) d’oeuf
1 Oeuf(s)
85 Gr sucre en poudre
15 Gr. Sucre glace
Préparation
Etape 1 : le crémeux à la framboise
Faites chauffer les framboises dans une casserole pour avoir un coulis. Mixez-les et passez-les au chinois pour retirer les grains.
Etape 2 : le crémeux à la framboise
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir.
Etape 3 : le crémeux à la framboise
Dans un saladier, fouettez l’œuf entier avec le jaune et le sucre. Ajoutez la purée de framboises.
Etape 4 : le crémeux à la framboise
Portez le mélange à ébullition puis retirez du feu et incorporez la gélatine. Mélangez jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée.
Etape 5 : Le crémeux à la framboise
Lorsque le mélange descend à 35°C, ajoutez le beurre coupé en dés et mixez avec un blender ou un mixeur plongeant pour émulsionner la préparation.
Etape 6 : le crémeux à la framboise
Versez le crémeux framboises dans des moules à bûchettes. Placez-les 30 min au réfrigérateur puis au moins 4h au congélateur pour qu’ils soient bien fermes.
Etape 7 : le biscuit dacquoise
Fouettez les blancs d’œuf en neige ferme. Ajoutez le sucre en poudre sans cesser de fouetter pour meringuer les blancs.
Etape 8 : le biscuit dacquoise
Dans un bol, mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace.
Etape 9 : le biscuit dacquoise
Versez-les sur les blancs d’œufs et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule soupe type Maryse.
Etape 10 : le biscuit dacquoise
Répartissez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites un grand rectangle d’au moins 32×10 cm (à peine plus grand que la bûche).
Etape 11 : le biscuit dacquoise
Faites cuire 8 à 10 min dans le four préchauffé à 180°C.
Etape 12 : la crème chiboust
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Etape 13 : la crème chiboust
Dans un bol, fouettez les jaunes avec 120 g de sucre. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez bien.
Etape 14 : la crème chiboust
Ajoutez peu à peu le lait chaud.
Etape 15 : la crème chiboust
Refaites cuire le mélange sur feu moyen et remuez jusqu’à épaississement.
Etape 16 : la crème chiboust
Retirez la crème pâtissière du feu et ajoutez la gélatine. Remuez pour bien l’incorporer. Puis ajoutez le rhum et la vanille.
Etape 18 : la crème chiboust
Fouettez les blancs d’oeuf en neige avec le restant de sucre. Ajoutez-les délicatement à la crème pâtissière tiède.
Etape 19 : le montage
Tapissez votre moule à bûche d’un film alimentaire ou d’une feuille de rhodoïd. Versez la crème chiboust dans le moule.
Etape 20 : le montage
Démoulez le crémeux framboise et placez-le au centre de la crème.
Etape 21 : le montage
Découpez le biscuit et placez sur la crème. Placez la bûche au congélateur au moins 6h pour que la crème prenne.
Etape 22 : Glaçage miroir et finition
Faites tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide.
Etape 23 : glaçage miroir et finition
Faites chauffer l’eau et le sucre.
Etape 24 : glaçage miroir et finition
Retirez du feu et ajoutez le chocolat coupé en morceaux et la crème. Mélangez jusqu’à ce que ce soit fondu.
Etape 25 : Glaçage miroir et finition
Ajoutez la gélatine essorée puis le colorant rose. Mélangez bien et laissez tiédir.
Etape 26 : glaçage miroir et finition
Lorsque le mélange atteint 28°C, sortez la bûche du congélateur et démoulez-la sur une grille.
Etape 27 : glaçage miroir et finition
Versez le glaçage miroir sur la bûche congelée.
Etape 28 : Glaçage miroir et finition
Placez la bûche sur votre plat de présentation. Saupoudrez d’amandes effilées grillées.
Etape 29 : glaçage miroir et finition
Laissez la bûche décongeler au réfrigérateur, au moins 4h.
Portfolio
Cette recette est proposée par le Collège Jean Jaurès de Saint-Affrique
Collège Jean Jaurès
Saint-Affrique
